Gastrokonzepte in der Zentralschweiz: Wenn die Stube zum Restaurant wird

Das Gastgewerbe ist eine der Branchen mit dem stärksten Konkurrenzdruck. Entsprechend kommen immer wieder innovative Konzepte auf, die Aufsehen erregen. Nicht nur die Menus sind aussergewöhnlich, auch das Ambiente.

Sasa Rasic 14.04.2019, 05.00 Uhr

Koch Christoph Oliver verwöhnt die Gäste in einer zum Restaurant umgebauten Wohnung. (Bild: Boris Bürgisser (Stansstad, 9. April 2019))

Die Gastro-Branche ist ein hartes Pflaster. Viel Aufwand steht in der Regel eher geringen Margen gegenüber und der Konkurrenzdruck ist gewaltig – und vielfältig. Essen kann der Konsument ja nur begrenzt und um dieses Bedürfnis buhlen nicht nur Restaurants im traditionellen Sinn, sondern auch Imbisse und Lieferdienste.

Die Folgen zeigen sich in der Statistik. So war 2017 ein schwarzes Jahr für die Gastronomie. Laut dem Branchenverband Gastrosuisse sind in diesem Jahr 2220 Betriebe aus dem Handelsregister gelöscht worden – ein trauriger Rekord.

Kreativität gegen den Trend

Um sich zu behaupten, setzen Gastronomen auf immer speziellere Angebote. Das ist in der Schweiz besonders ausgeprägt: Der heimische Konsument gilt aufgrund der Dichte an innovativen Essmöglichkeiten als äusserst anspruchsvoll. «Es existiert eigentlich kein Gastrokonzept, das es in der Schweiz nicht schon gibt», sagte Gastronomieberater Peter Herzog unlängst im Gespräch mit der NZZ.

Auch in der Region buhlen immer wieder neue und aufsehenerregende Ideen um die Gunst der Gäste. Doch was bleibt, nachdem die erste Neugier der Konsumenten befriedigt ist? Eines der unverbrauchten Konzepte ist die «Uniquisine» in Stansstad. Seit 2017 begrüsst Koch Christoph Oliver seine Gäste quasi in der eigenen Stube, leicht versteckt in einem Appartmenthaus an der Stanserstrasse. In der umgebauten Wirtswohnung hat man das Gefühl privat eingeladen zu sein. Einfach mit dem Unterschied, dass man sich um die Kochkünste des Gastgebers keine Sorgen machen muss. Der 33-jährige Oliver hat sich die Sporen in prestigeträchtigen Restaurants wie dem Solbar Calistoga in Kalifornien und im Talvo bei St. Moritz abverdient. «Der Druck, sich jeden Tag konstant zu verbessern, ist da», sagt Oliver. Das Konzept ist komplett auf ihn abgestimmt, wie auf einer Bühne kocht er vor den Gästen, die dabei zwischen einem Menu mit fünf (150 Franken) oder sieben Gängen (180 Franken) wählen.

Exklusivität bringt Einschränkungen

Die Exklusivität bringt Einschränkungen: Die Anzahl Plätze ist begrenzt, pro Abend werden jeweils maximal 18 Personen bekocht. Zudem ist seine «Uniquisine» nur von Donnerstagabend bis Samstagabend geöffnet. Doch dafür wird den Gästen persönlicher Service geboten. Nach der Reservation erkundigt Oliver sich telefonisch nach allfälligen Allergien oder Menu-Wünschen. Nach bald zwei Jahren Betrieb zeigt sich, dass die heimelige Idee mit Privatatmosphäre auch bei auswärtigen Gästen ankommt: «Neben Einheimischen haben wir auch viele Gäste aus grossen Zentren wie Zürich oder dem Ausland, was uns natürlich freut», sagt Oliver. «Das Ziel ist und bleibt klar: Wir wollen das beste Restaurant in der Region sein.»

Das Wohnzimmer-Restaurant – das vor allem in Barcelona populär ist – ist in der Zentralschweiz als Dauer-Konzept kaum vertreten. In der Region sind solche eher an vereinzelten Anlässen etwa mit Störköchen anzutreffen.

In Zürich erfreut sich allerdings das Konzept «Vier & Eins» grosser Beliebtheit, bei dem Spitzenküche in temporär leerstehenden Altbauwohnungen serviert wird.