Züger Frischkäse: Veganer Mozzarella belastet Umwelt ebenso

Über Geschmack lässt sich nicht streiten, über Farbe jedoch schon. Für die Züger Frischkäse AG war deshalb klar, dass veganer Mozzarella weiss sein musste, um auf Anklang zu stossen. Die Mandeln, aus denen seit Mai der sogenannte Mozzavella hergestellt wird, werden deshalb geschält bezogen, wie der Nachhaltigkeitsbeauftragte Peter Kuhn an einer Fachtagung zum Thema Kreislaufwirtschaft am Donnerstag in Tänikon sagte.

Den Umsatz mit dem veganen Produkt bezifferte er für 2022 auf 300’000 Franken, dies bei einem Gesamtumsatz von 200 Millionen Franken.

Versorgungssicherheit der Schweiz nimmt leicht ab

Demzufolge kann der Mozzavella nicht der Grund für den leicht rückläufigen Fleischkonsum der Schweiz sein, den der Agroscope-Mitarbeiter Albert von Ow zu Beginn der von 150 Teilnehmern besuchten Tagung vermeldete. Weltweit nimmt gemäss seinen Ausführungen die Nahrungsmittelproduktion im Gleichschritt mit der wachsenden Bevölkerung zu. Die Versorgungssicherheit sei dabei leicht abnehmend. Das gelte auch für die Schweiz, da ihre Abhängigkeit von Importen steige.

Die Resilienz der Schweizer Ernährungsproduktion ist laut von Ow aber gegeben, wie sich in den letzten drei Jahren gezeigt habe. Die Kooperation von Staat und Wirtschaft sei entscheidend. Mit Hilfe von Diversifizierung versuche man, die Abhängigkeit zu verringern. Auch Pflichtlager werden weiterhin bewirtschaftet. Als Beispiel nannte von Ow Rapssaatgut, bei dem die Schweiz vollständig von Importen abhängig sei.

Auch die Mozzavella-Produktion ist von Importen abhängig, da in der Schweiz keine Mandeln wachsen. Die Züger Frischkäse AG bezieht sie zu 57 Prozent aus Kalifornien, weitere zehn Prozent kommen aus Spanien. Anders könnte dies beim veganen Mascarpone und dem veganen Hüttenkäse sein, deren Produktion ebenfalls erwogen wird. Laut Kuhn solle diese eher aus Soja hergestellt werden; Sojabohnen werden auch in der Schweiz angebaut.

Methan der Kühe überwiegt Ölverbrauch der Containerschiffe

Die Gesamtumweltbelastung des Mozzavella ist vergleichbar mit jener des Mozzarellas, wie eine Lieferkettenanalyse der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften zeigt. Ein subjektives Element spielt mit. Kuhn:

«Die Gewichtung der einzelnen Faktoren ist wichtig.»

Betrachtet man nur die Klimabelastung, so ist diese bei der Milch viel höher. Der Methanausstoss der Milchkühe überwiegt offenbar den Ölverbrauch der Mandelfrachter. Auch wird bei der Verarbeitung der Milch viel mehr Energie fürs Erhitzen und Kühlen benötigt. Verkompliziert wird die Berechnung dadurch, dass man sieben Mozzavellakugeln essen müsste, um dieselbe Proteinmenge aufzunehmen wie mit einer Mozzarellakugel.

Ebenso verpackt wie der Mozzarella

Bei der Frage, zu welchem Milcherzeugnis zuerst eine vegane Variante hergestellt werden sollte, war die Antwort laut Kuhn klar: «Mozzarella können wir am besten.» Um Kosten zu sparen, werden die gleichen Verpackungen wie für den milchbasierten Mozzarella verwendet. Ebenso wird der Mozzavella in Salzlake frisch gehalten.

Und bei der Bezeichnung wurde nur ein Buchstabe verändert. Ob sich daraus ein rechtliches Problem ergeben könnte – diese Frage aus dem Publikum konnte Kuhn nicht rundweg verneinen. Bislang gelte: Wo kein Kläger, da kein Richter.

Was den Profit betrifft, so ergibt der Vergleich Mozzavella–Mozzarella laut Kuhn ein eindeutiges Resultat:

«Beim Mozzavella ist die Marge viel besser.»

Dies könne sich jedoch ändern, wenn die Konkurrenz aktiv werde. Damit Mozzavella bei den Nährstoffen mit der Milch gleichziehen kann, müssen Zusatzstoffe beigefügt werden. Verarbeiten lässt sich der Mozzavella laut Kuhn ebenso wie Mozzarella: «Er schmilzt auch.» Wobei Mozzavella wie die Mozzarellakugeln eher zum Verzehr zusammen mit Tomaten gedacht sei.

Und nun, wie steht es mit dem Geschmack des Mozzavella? Kuhn sagt: «Den Käsegeschmack bringen wir noch nicht hin. Aber auch Mozzarella hat nicht viel Geschmack.»