Er ist der Chef über alle Töpfe auf dem Bürgenstock

NIDWALDEN ⋅ Mike Wehrle ist Culinary Director des neuen Bürgenstock-Resorts. In den zwölf Restaurants liegt ihm vor allem die Authentizität am Herzen.
18. Juni 2017, 05:00

Martin Uebelhart

martin.uebelhart@nidwaldnerzeitung.ch

Seit Anfang Jahr ist Mike Wehrle Culinary Director des Bürgenstock-Resorts. Und somit Chef aller zwölf Restaurants, die dereinst im Resort ihre Gäste verwöhnen wollen. Wehrle stammt aus dem Schwarzwald. Seit der Kochlehre hat er in seiner Karriere viele Stationen absolviert. Sein Beruf führte ihn neben der Schweiz, Deutschland, Frankreich auch nach London, Bangkok, Chicago und Manila – in den letzten drei Städten arbeitete er für die Peninsula-Hotelkette.

«Das Bürgenstock-Resort ist ein einmaliges Projekt», sagt der 40-Jährige auf die Frage, was ihn gereizt habe, die Aufgabe im Resort zu übernehmen. Es sei die grösste Neueröffnung in der Schweiz und Europa. «Es gibt nichts Vergleichbares, wo so verschiedene Konzepte zusammenkommen.» Er wolle seinen Fingerabdruck auf diesem Berg hinterlassen.

Suche nach geeigneten Köchen ist schwierig

Wehrle will in den Restaurants – sei es orientalische, asiatische, schweizerische oder mediterrane – authentische Küche auf die Teller bringen. Heute sei die Welt klein, und ein Gast habe vielleicht gestern in Bangkok ein Phad Thai gegessen und sitze heute im «Spices» auf dem Bürgenstock vor dem gleichen Gericht. «Wenn man dann nicht authentisch ist, passt es nicht», hält Mike Wehrle fest. «Der Gast soll kommen und sagen: ‹Das ist so, wie wir es kennen.›»

Allerdings sei es schwierig, authentische Köche zu finden, sagt Wehrle. Davon zeugt die lange Liste der Stellenausschreibungen für Spezialitätenköche verschiedenster Nationen auf der Bürgenstock-Website. Mitunter habe das Glück mitgeholfen. «Wir konnten für unserer Küchen einen Chinesen und eine Japanerin einstellen, die schon lange in der Schweiz leben und eine Niederlassungsbewilligung besitzen.» Wehrle nutzt sein weitverzweigtes Kontaktnetz für die Suche weiterer Köche. Unterstützt wird er auch von Bertrand Charles, dem Chefkoch des Restaurants Ritzcoffier im Palace Hotel. Ihn hat er vom «Peninsula» in Manila mit auf den Bürgenstock genommen.

Er bezieht die Bauern der Umgebung mit ein

Der Culinary Director setzt auf Nachhaltigkeit. Beim Einkauf der Lebensmittel berücksichtige man soweit möglich lokale und regionale Produzenten. «Die Milch kommt von einem Bauern wenige hundert Meter unterhalb des Resorts», erzählt er. «Mit ihm sind wir auch daran, einen eigenen Käse zu kreieren.» Der Kontakt zu diesem Landwirt habe das Eis gebrochen. Die Bauern hätten ihm anfangs gesagt, sie hätten gedacht, das Resort brauche nichts von ihnen. Umso glücklicher seien sie gewesen, dass das Gegenteil der Fall ist. Von einem anderen Hof bezieht Wehrle Trockenfleisch, ein dritter baut Himbeeren und Erdbeeren an. Das habe sich auch herumgesprochen. «Jetzt erhalten wir gar Anrufe von Produzenten, die uns eine Spezialität anbieten.» Aufgrund des Volumens könne man nicht alles aus der näheren Umgebung beziehen. «Darum arbeiten wir mit weiteren Lieferanten aus der Zentralschweiz und darüber hinaus zusammen», so Wehrle. Genau schaut er auch bei Produkten hin, die von weiter herkommen. Er bringt das Beispiel des Blauflossen-Thunfisches, der aus einer Zucht in Spanien kommt. «Wir haben uns das vor Ort angeschaut. Für mich ist es wichtig, dass ich jeden Lieferanten besuche und sehe, was er macht.» Sein Netzwerk hilft ihm auch bei der Suche nach den passenden Produkten. Nicht weit gehen müssen die Köche für frische Kräuter. Die gedeihen jetzt noch in einem kleinen Kräutergarten, später sollen sie in grösserem Stil gezogen werden. Insbesondere auch exotische Kräuter sollen gepflanzt werden. «Viele davon sind auf dem Markt gar nicht zu beschaffen», sagt Mike Wehrle bei einem Augenschein im Gärtchen.

Die Spezialisten in der Küche wollen Freiraum

Neben dem Kulinarischen ist er auch noch mit weiteren Aufgaben beschäftigt. So müssen etwa Geschirr und Geräte für die weiteren Küchen beschafft werden. «Optimal ist, dass das Palace Hotel schon eröffnet ist», betont er. «Wir sehen, was bei der Kücheninstallation für unsere Arbeit vielleicht nicht ganz optimal umgesetzt wurde, und können diese Erkenntnisse bei den anderen Hotels und Restaurants noch einfliessen lassen.» Wichtig sei weiter das Training, dass Küche und Service übereinstimmen.

Wird Mike Wehrle auch selber den Kochlöffel schwingen? «Ich koche schon, vor allem zum Ausprobieren neuer Gerichte und zum Erarbeiten der Teller.» Er stelle lauter Spezialisten an, denen er auch den entsprechenden Freiraum lassen wolle. Als er auf dem Bürgenstock angefangen habe, habe er einmal zweieinhalb Wochen in der Küche gestanden, weil gerade viele Events stattgefunden hätten. Da hätten Planung und Büroarbeit zurückstehen müssen. Er werde es sich auch künftig nicht nehmen lassen, ab und zu mitzukochen: «Damit ich es nicht verlerne und einroste.»


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